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生卵と加熱した卵では栄養価はどのように変化するの?

オムレツやプリンなど他の食材や調味料と合わせる場合を除き、単純に生卵とゆで卵で栄養価を比較してみましょう。
卵は、加熱をすると熱に弱いビタミンB群などの減少が多少ありますが、基本的に栄養価に大きな差はありません。
ただ、細菌を溶かす働きを持つリゾチームなどの成分は、熱にとても弱く、失われてしまうため、加熱した卵の方が生卵より保存できる期間は短くなりますので注意して下さい。

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