前回の那須ファーム便りでは、〈ぴよっこ〉をはじめとする那須ファームの農場で生まれたたまごが、那須ファームGPセンターでHACCPシステムに則った衛生管理方法でパッキングされていることをご紹介しました。今回はその続きとして、たまごの賞味期限についてご紹介します。

まず、たまごの賞味期限ってなに？と疑問に思っている方もきっと多いと思います。

〈ぴよっこ〉など、スーパーや百貨店で買うことのできるたまごは基本的に生食をしていただくことを前提に生産・流通されています。また、そのような卵のパッケージには［生食用］などの表記があるはず。

ということは、家庭で普通にお召し上がりいただくたまごの賞味期限とは、安心して安全に生食をしていただける期限のことを指します。

産直たまご〈ぴよっこ〉の場合、那須ファームGPセンターでパッキングされ即日出荷してから21日間を賞味期限としています。首都圏の店舗には翌々日の午前中に到着しますので、　19日間が〈ぴよっこ〉の賞味期限となります。

いつも〈ぴよっこ〉を食べていただいる方や、他のたまご製品と比べてみたことのある方ならご存知かもしれませんが、〈ぴよっこ〉の賞味期限21日は、他社と比べて少し長いケースが多いです。

なぜ〈ぴよっこ〉の賞味期限が他社と比べて長いのか？それには大きく２つの理由があります。

まず、那須ファームのたまごはいつ産卵されたかはっきりとわかるということが理由の１つ。

以前に那須ファーム便りでご紹介した通り、〈ぴよっこ〉に限らず那須ファームのたまごは、産卵してからその日のうちにパッキング / 発送まで完了してしまいます。言い方を変えるなら、いつ産まれたたまごであるかトレースができるから、しっかりと21日間の賞味期限をつけることができるのです。

もう１つの理由は、温度管理をしっかりと行っているから。

日本養鶏協会では、たまごの産卵日を期限として21日以内を限度として賞味期限を表示することを義務づけられています。その根拠となるのが、温度管理なのです。

たまごの賞味期限に大きく関わるのがサルモネラ菌。たまごのサルモネラ菌汚染率は、0.03%程度ととても低いものですが、0%と言い切ることはできません。

そこで、もしたまごがサルモネラ菌に汚染されている場合のことを想定して、さらなる予防策として定められるのが賞味期限なのです。そして、サルモネラ菌が人体に影響を及ぼすほど増殖するかしないかに大きく影響するのが温度なのです。

那須ファームでは、ハンフリー計算という計算式に基づいてたまごの産卵から出荷、そして消費者の皆様に喫食していただくまでの時間と温度をあらゆる角度から想定した計算をおこなった上で、たまごの生食賞味期限の上限である21日間を設定しています。

また、外気温の上がる5月〜10月のあいだは、お取り扱い店舗のご協力のもとチルド便での低温輸送を実施しています。

もちろん、サルモネラ菌に汚染されていないことが望ましいですし、そのためにあらゆる防疫衛生管理を徹底しています。その上で、お客さまに安全に卵をお召し上がりいただくためには、それでももし、万が一のことを想定する必要があります。だから那須ファームでは軽々しく「サルモネラフリー」などと表記することはできません。

安全に卵を美味しく安心してお召し上がりいただきたいという私たちの願いを途切れることなく実現しつぐけるための方策が、HACCPシステムなのです。

10月25日の那須ファーム便りでは、産直たまご〈ぴよっこ〉が安心して生食していただける理由として、衛生管理のことを少しご紹介させていただきました。

たまごを安全に、安心してお召し上がりいただくために、重要なポイントとなるが徹底した衛生管理。

熊本 那須ファームでは、① 鶏を飼育する農場（生産）と、② 産まれたたまごを洗浄・殺菌してパック詰するGPセンター（流通）のふたつの施設を備えているので、両方の面でそれぞれの、そして一貫した防疫・衛生管理が必要となります。

今日の那須ファーム便りでは、GPセンターの衛生管理についてご紹介したいと思います。

GPセンターは、鶏が産んだたまごを、お客さまにお届けする前の衛生管理上の最後の関門とも言える施設です。熊本 那須ファームでは、その衛生管理を［GPセンターHACCP認証］のシステムに則って行っています。

そもそもHACCPシステムとは、1971年に宇宙船内で過ごす宇宙飛行士たちの食事の安全性を万全にするためにNASAが開発したシステム。世界の各国で導入されている食の安全性を確立するための衛生管理システムのひとつなのです。

では、そのHACCPシステムとは一体どのような衛生管理なのでしょう。

たまごに限らず、食品にはそれぞれ"注意するべき危害"があります。たまごで言えば、サルモネラ菌や大腸菌がそれにあたります。例えば、O157が注意するべき危害に該当する食品もあります。

HACCPシステムとは、食品を製造する工程の中で、それら注意するべき危害が入り込むポイントを定め、危害が入り込まないように管理・コントロールすることなのです。

危害がたまごに入っているか、いないかを確認するためには、たまごひとつづつ調べる方が確実性が高いのではないか？と思う方もきっといますよね。でも、熊本 那須ファーム GPセンターでは、1日に2万個以上のたまごをパッキングします。そのひとつひとつを検査することは現実的には難しいですし、そもそもたまごの殻を割らずに、たまごの中を調べることはできません。

では、そのうちのいくつかをサンプルとして抜き取り検査するといいのでは？とも思われますが、この方法では、抜き取られなかったたまごに危害が入ってしまうリスクがあります。

そのようなリスクを避けるため、より確実に効率よくたまごの安全性を確認する方法として、上記のように危害が入り込むポイントを重点的に、そして連続的に監視する方法がHACCPシステムなのです。

熊本 那須ファームでは、農場からたまごを受け入れてパッキングし、出荷するまでの工程において、各工程において洗卵・殺菌の管理、温度管理など厳格な安全基準を設けて検卵を行っています。

その中で、特に賞味期限の管理を重要管理ポイントとして定め、厳しいチェックを行っています。

賞味期限は、熊本 那須ファームの農場での飼育（生産）とパッキング（流通）が正しく、安全に行われていることを担保にして定められています。その確認のために、衛生管理区域の明確な区分けや動線、温度管理、設備検査、水質検査などを行っています。その上で、たまごをお召し上がりいただく方の健康に危害を及ぼす可能性がある、賞味期限の間違えや、貼り忘れは、衛生管理上とても重要な管理ポイントとなります。

（次回に続きます）

2012年より都内を中心に販売をしてきた熊本 那須ファームの産直たまご〈ぴよっこ〉は、お取り扱いいただいている各店舗さまを経由して、これまでにたくさんのお客さまの食卓にお届けされてきました。

卵かけご飯などの生食を敬遠していたというお客さまにも〈ぴよっこ〉なら食べられる、とおっしゃっていただけたり、たまごが苦手だったお子様が〈ぴよっこ〉がきっかけでたまごを食べられるようになった、というお声をいただいてきました。

その理由として、前回の那須ファーム便りでもご紹介した通り「ぴよっこは、たまご特有のクセや臭みが少ない」というご感想をいただくことが多くあります。

日本橋三越のバイヤーの方からは、「一般的にコクの強いものは、卵特有の臭みも出てしまいがちなのですが、〈ぴよっこ〉はそれがまったくありません」とご紹介いただいたこともありました。

〈ぴよっこ〉についてこのようなご感想をいただいたり、ご紹介をいただくことは、毎日鶏を大切の育てたまごを出荷している私たち農場にとって大きな励みになり、嬉しいことなのです。

なぜならそれは、鶏たちが健康に育っていることの証拠でもあるから。

美味しく安心してお召し上がりいただける安全な卵は、鶏の健康から始まると考えている熊本 那須ファームでは、鶏が健康に育つためにさまざまな工夫をしています。

そのひとつに、鶏の飼料に配合して給餌している有用微生物があります。

前回の那須ファーム便りでも少しご紹介しましたが、熊本 那須ファームでは鶏の健康増進と維持のために15種の有用微生物を飼料に配合して与えています。

乳酸菌や麹菌、納豆菌の一種である枯草菌や酵母など、人間にも馴染みのある名前の有用微生物たちは、飼料に直接ブレンドされて鶏の腸内にはいります。

腸内を有用微生物で満室の状態にして、サルモネラ菌や病原性大長菌などの悪い菌が鶏の体内に侵入する余地を作らないようにするのがその目的。腸内から、鶏の健康を維持することは、人間でも「腸内フローラ」という言葉でよく聞きますよね。

鶏の場合、有用微生物の効果は、鶏の健康アップだけではありません。

有用微生物を給餌することで、品質指標のひとつであるハウユニットの向上や鮮度の持続力の向上、生臭さの改善、殻のざらつきを抑えるなどたまごの品質向上、飼育環境の改善、堆肥の良質化などが、確認されています。

つまり、鶏に有用微生物を給餌することは、鶏の健康の向上・維持とともに、たまごの品質を向上させたり、まわりの環境を改善させたりなど、まさに一石二鳥にも三鳥にもなる良い効果があるのです。

10月も終わり、秋が深まりあっという間に冬になります。

これからの季節、卵かけご飯やすき焼きなどの生食、クリスマスに向けてケーキ作りなどを楽しむご家庭も多いと思います。〈ぴよっこ〉をはじめ、熊本 那須ファームの健康な鶏が産んだ、新鮮な産直たまごや〈ぴよマヨ〉はこちらの店舗で手にとっていただけますので、是非見かけた際はお試しになってみてください。

前回の那須ファーム便りでは、熊本県産直たまご〈ぴよっこ〉についてご紹介いたしました。

今回も、引き続き〈ぴよっこ〉についてもう少しご紹介してみたいと思います。

〈ぴよっこ〉は、熊本 那須ファームの産直たまごとして、都内百貨店やスーパーを中心に販売されています。熊本から東京だと距離があるし、産卵から時間が経ってしまうのでは？という疑問がありますよね。

でも心配ありません。産直たまご〈ぴよっこ〉は、那須ファームの農場で産まれてから、その日のうちに農場内のGPセンターでパッキングされてその日のうちに発送されます。

GPセンターとは、たまごを洗浄殺菌したり、パック詰めをする施設のこと。そのGPセンターが農場内にあるというのは、那須ファームの特徴の一つ。

一般的には、複数の農場から一箇所のGPセンターにたまごが送られてきて、それから洗浄殺菌・パッキングをするので、産卵から発送間の時点で時間がかかってしまいます。一方、那須ファームの場合は、上記の通り、農場内にGPセンター施設があるので、産卵されたその日のうちに発送を完了させることが可能。たまごが新鮮な状態で各店舗にお届けすることができるのです。

さらに、もうひとつの特徴は、那須ファームのGPセンターは、那須ファーム以外のたまごを受け入れておらず、自社農場のたまごのみをパッキングしています。たまごひとつひとつのトレーサビリティが確かなので、いつ産まれたたまごか、どのロットのたまごか、などが明確にわかるので〈ぴよっこ〉も安心して生食していただけるのです。

〈ぴよっこ〉をはじめ、那須ファームの全てのたまごが経由するGPセンター。那須ファームがヒナから自家育成して飼育して育てた鶏が産むたまごを、安全に皆様の食卓にお届けするために、衛生管理上とても大切な「要」となる施設です。

那須ファームは、〈ぴよっこ〉を安全にお届けするために、施設の衛生管理をGPセンターHACCPシステムのガイドラインに則って行っています。また、那須ファームのGPセンターは、国内で10例目のGPセンターHACCP認証施設として登録され、2017年以降、維持審査や更新審査をクリアしてきました。

GPセンターHACCPの詳細についてはまた改めて、那須ファーム便りでご紹介したいと思います。

〈ぴよっこ〉に話を戻しますと、〈ぴよっこ〉は産卵後その日のうちに発送されて、早ければ翌日の夕方、遅くとも翌々日の朝には首都圏の各店舗に届きます。輸送中も、HACCPシステムガイドラインに則って、夏季はチルド便での発送を徹底していますので、新鮮な状態でお届けされます。

また〈ぴよっこ〉を店頭で手に取っていただいたことのある方ならお分かりかと思いますが、〈ぴよっこ〉の賞味期限は、店頭に届いてから19日間と他のたまご製品よりも長く設定されている場合がほとんど。

たまごの賞味期限は、たまごかけご飯など生食をしていただける期間を示します。

産直たまご〈ぴよっこ〉が、長く安全に生食していただける理由は、これまでご紹介してきた通り、産卵から発送までを一貫管理して、その日のうちに発送できることや、HACCPシステムに則った衛生管理や温度管理を徹底している証でもあるのです。

今回の那須ファーム便りでは、〈ぴよっこ〉の衛生管理について少しだけ紹介させていただきました。ひなから自家育成で一貫した健康管理をしている鶏の飼育から、たまごの発送までのフローをこちらのページにご紹介しているのでどうぞ合わせてご覧ください。

前回のブログでは、那須ファームの名前の由来が創業者である那須 修一の苗字に由来していることをご紹介しました。

「那須ファーム」と聞くと、栃木県の那須を想起する方が多いということに気がついたのは、那須ファームが東京をはじめ、関東圏において産直たまごの販売を始めたことがきっかけでした。それもそのはず、栃木県の那須は、那須の御用邸があったり首都圏にお住まいの方にとっては地名としてのイメージが強いですよね。

あらためて、たまご農家の那須ファームは熊本に在り、お届けする産直たまごは熊本県産であることを覚えておいていただくと嬉しいです。

那須ファームは、首都圏に向けて2種類のたまごを出荷しています。ひとつは、飼料に熊本県産のもみ米をつかった〈八十八卵〉。そしてもうひとつは、那須ファームがスタンダードとして長年生産をしつづけてきた〈ぴよっこ〉です。

今日のブログでは、こちらの那須ファームの産直たまご〈ぴよっこ〉をご紹介したいと思います。

〈ぴよっこ〉は、2012年には商標登録（登録番号5470679）した上で、現在まで首都圏や関東近県を中心に、熊本県産の産直たまご〈ぴよっこ〉として、いろいろなスーパーや百貨店にて販売をしていただいています。

産れてからその日のうちにパック詰めされて出荷される産直たまご〈ぴよっこ〉は、都内でも早ければ産卵から翌日夕方には店頭に並びます。夏でも、HACCP管理に基づいてチルド便にてしっかりと輸送しますので、鮮度を落とすことなく安心して生食していただける熊本県産のたまごとしてご好評をいただいています。

ありがたいことに、産直たまご〈ぴよっこ〉は、さまざまなメディアにもご紹介いただいています。特に、三越伊勢丹グループの食メディア［FOODIE］に掲載していただいたり、2020年には、伊勢丹新宿店さまのご推薦のもと、OZmallのご褒美グルメ総選挙【ご飯のおとも】部門でエントリーさせていただきました（ぴよっこは２位！でした）

たまごの生食を敬遠される方には、たまご特有のクセや臭みが苦手と感じる方も少なからずいらっしゃいます。産直たまご〈ぴよっこ〉は、そのようなクセ・臭みが少なく、たまごならではのコク・甘みがあり、もちろん安心して食べていただけることから、「ぴよっこなら生食できる」という声も多くいただきます。

日常の卵かけご飯はもちろん、これからの寒い季節はすき焼きにもおすすめの〈ぴよっこ〉は、こちらの店舗でご購入していただけますので、お近くにお住まいの方はぜひ手に取ってみてください。

那須ファーム オリジナルのマヨネーズ〈ぴよマヨ〉は、2013年1月の販売開始以来、熊本の各販売店はもちろん、都内のスーパーや百貨店で多くのお客様にご好評をいただきながら販売をさせていただいてまいりました。

長崎県 崎戸島の海水100%の塩や、福岡県 大川市にある庄分酢さまの静置発酵でゆっくりと醸造された有機純米酢、そして那須ファームの遺伝子組み換えなしの飼料で育った鶏の卵など、厳選した素材のみでつくった〈ぴよマヨ〉は、お子様にも安心してお召し上がりいただけるマヨネーズです。

そんな〈ぴよマヨ〉は、より美味しく安全なマヨネーズになるために、2016年に大きなリニューアルをしています。
それは、それまで原材料に使われていたアミノ酸調味料（たんぱく加水分解物）の使用をやめたことでした。アミノ酸調味料は〈ぴよマヨ〉の味を整え、安定させることを目的に、酵素分解による安全性の高いものを使用していましたが、お客さまから「気になる」「せっかく厳選素材でつくっているのに、もったいない」というお声を多数いただいておりました。

那須ファームでは、〈ぴよマヨ〉の開発をしていただいている丸和油脂さまの開発部に何回も通い、レシピの配合を細かく調整していただきながら、試食を重ね、どうにかアミノ酸調味料を使用せず、美味しい〈ぴよマヨ〉を開発することを目指しました。

その結果〈ぴよマヨ〉は、リニューアル以前に比べて、より厳選素材の風味を活かしたコクとまろやかさのあるマヨネーズに生まれ変わることができました。もちろん、アミノ酸調味料は一切使っていませんので、より厳選した素材のみで作ることができるようになりました。
いま、店頭やみなさまの食卓にある〈ぴよマヨ〉は、このリニューアル後の〈新生！ぴよマヨ〉なのです。

アミノ酸調味料を使用していない〈ぴよマヨ〉は、それぞれの素材が時間をかけてゆっくりと調和します。
ですので、〈ぴよマヨ〉は製造後１ヶ月程度かけて、卵黄のたんぱく質の酵素分解が進みます。その結果、たまごのコクと甘みが立ち上がり、全体的に味に丸みがでてきて、より美味しくお召し上がりいただけます。

〈ぴよマヨ〉をお召し上がりいただく際は、ぜひその風味の変化も感じていただけると、より一層〈ぴよマヨ〉をお楽しみいただけると思います。

都内スーパーや百貨店を中心に、県内外、各オンラインショップでご好評いただいている那須ファーム オリジナルマヨネーズ〈ぴよマヨ〉。

那須ファームの遺伝子組み換えなし（Non-GMO）の飼料で育った鶏のたまごをはじめ、長崎県 崎戸島の海水100%の塩、福岡県 大川市の庄分酢の有機純米酢など、厳選した素材のみで造った、那須ファームが"安心"と"安全"と、そして"美味しさ"にとことんこだわった自信のマヨネーズです。

気になる原料には、化学調味料や食品添加物、アミノ酸調味料（たんぱく加水分解物）も使用していないので、お子様にも安心してお召し上がりいただけます。

そんな、那須ファーム オリジナルの〈ぴよマヨ〉の新規ロット分製造が完了しました。今月中旬から、順次出荷して参りますので是非お楽しみにしてください。

那須ファームは、「にわとりと卵を通して人のお役に立ちたい」という理念のもと、健康な鶏の飼育、たまごの生産を行なって参りました。そのたまごを主原料とする那須ファーム オリジナルマヨネーズ〈ぴよマヨ〉は、身近で日常的な調味料だからこそ、明確な安全性とトレーサビリティ、そして美味しさを大切にして生み出されました。

今後も、多くの方に〈ぴよマヨ〉を楽しんでいただけるよう、当ページでは〈ぴよマヨ〉の魅力やレシピ、原材料についてご紹介して参ります。

また、〈ぴよマヨ〉は製造ロットごとに放射能検査を行い、検出結果を確認の上出荷しています。検査の概要、結果はこちらのページに報告していますので、気になる方は是非ご覧ください。

那須ファーム スタッフ